CPI - Pesquisa desenvolvida na modalidade PIBIFSP por estudantes do IFSP Campus Capivari é publicada em periódico científico internacional
Pesquisa realizada por estudantes vinculadas ao PIBIFSP investigou o uso de soro de leite de kefir na produção de fermento natural e identificou aumento de aproximadamente 40% na vida de prateleira dos pães.
O periódico científico Food Science and Technology International, classificado como Qualis A2 na área de Ciência de Alimentos, publicou o artigo “Technological potential of a kefir-derived whey fraction as a sourdough starter material for breadmaking”, resultado de uma pesquisa desenvolvida no IFSP Campus Capivari.
O trabalho foi desenvolvido pelas estudantes Jessica Caroline Monteiro Oliveira Alves, egressa do curso Técnico em Alimentos e atualmente estudante da Licenciatura em Química, e Nicole Bailhão Santos, egressa do curso Técnico Integrado em Química. A pesquisa contou com a orientação da professora Adria de Sousa Bentes e a colaboração do professor Mateus Nordi. As estudantes participaram do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica e Tecnológica (PIBIFSP), por meio do qual tiveram a oportunidade de desenvolver atividades de pesquisa científica e tecnológica.
Sobre a pesquisa
O estudo investigou o potencial tecnológico do soro de leite fermentado com grãos de kefir como matéria-prima para a produção de fermento natural (sourdough), utilizado na fabricação de pães. A proposta buscou avaliar uma alternativa de aproveitamento de uma fração derivada do kefir, explorando suas características e possibilidades de aplicação na tecnologia de alimentos.
Para isso, os pesquisadores compararam o desempenho do fermento natural produzido a partir do soro de leite de kefir com o fermento natural tradicional e o fermento biológico utilizado na panificação. Foram avaliados aspectos relacionados à fermentação, às propriedades físico-químicas dos pães, às características sensoriais e à vida de prateleira dos produtos.
Principais resultados
Os resultados demonstraram que o soro de leite de kefir apresenta potencial para utilização como base na produção de fermento natural. Embora a formulação tenha exigido um período maior de fermentação, os pães produzidos com fermento natural à base de kefir apresentaram características tecnológicas promissoras.
Um dos principais resultados foi o aumento da vida de prateleira dos pães: aqueles produzidos com fermento natural de kefir apresentaram aproximadamente 40% mais tempo de conservação em comparação aos pães elaborados com fermento biológico de panificação. Os pães produzidos com fermento natural tradicional também apresentaram resultado expressivo, com aumento aproximado de 70%.
A análise sensorial indicou que os pães elaborados com fermento natural de kefir apresentaram aceitação e preferência dos consumidores comparáveis às dos pães produzidos com fermento biológico. Dessa forma, os resultados apontam uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos de panificação com maior estabilidade e boa aceitação.
Além dos resultados relacionados à qualidade e à conservação dos pães, a pesquisa contribui para ampliar as possibilidades de valorização de frações derivadas do kefir, agregando potencial tecnológico a um material que pode ser aproveitado em aplicações na indústria de alimentos.
Iniciação científica e formação acadêmica
A publicação em periódico científico internacional representa um resultado importante das atividades de pesquisa desenvolvidas no IFSP Campus Capivari e evidencia a contribuição dos programas institucionais de iniciação científica e tecnológica para a formação dos estudantes.
A participação em projetos de pesquisa possibilita o contato com métodos científicos, o desenvolvimento de habilidades investigativas e a produção de conhecimento, além de proporcionar experiências que podem contribuir para a continuidade da trajetória acadêmica e profissional dos estudantes.
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